Россия
Это Ваш город?

Части мяса говядины

Самые вкусные и мягкие части говядины

 

Говядиной называют мясо, которое получают из туш волов, быков и коров. Качество мяса, его мягкость, вкус, аромат зависят от многих факторов: породы животного, его возраста, кормления, упитанности. Опытные кулинары понимают, если выбрать хороший кусок, то по своей нежности и мягкости, он будет не хуже телятины. Чтобы приготовить по-настоящему вкусное блюдо, повару нужно знать части мяса говядины и их применение.

Самые мягкие части говядины

Чтобы блюдо вышло действительно вкусным, при покупке говядины стоит ориентироваться на куски с особой мягкостью. Для этого следует опираться на принципы анатомии. Когда мышца мало участвует в движении, она будет мягкой. Именно такую часть туши стоит выбирать.

К ним относят такие филейные куски, как толстый край, тонкий край и, конечно же, вырезку. Любителям говядины стоит знать, что самое мягкое мясо – диафрагма. Она только поддерживает внутренние органы и в движении не задействована.

Мягкие куски имеют свою терминологию. «Скерт» или «Мачете» - это и есть диафрагма. Насыщенный ярким вкусом толстый край, с третьего по двенадцатое ребро, называют «Рибай». Помимо вышеперечисленных нежных частей стоит отметить поясничный отрез «Стриплойн». Он окутан жировым слоем, имеет превосходный вкус и хорошую мягкость.

Чтобы убедиться в правильности выбора, желательно уточнить название куска или ориентироваться на самый высокий ценник. Как правило, эти части говядины являются не только самыми мягкими, но и самыми дорогими среди остальных. Кроме того, можно самостоятельно провести проверку на мягкость, надавив пальцем на кусок.

Самые вкусные части говядины

Рассмотрим самые используемые и вкусные части говядины, приведем примеры блюд, которые из них будут особенно хороши.

Шея

Этот мясной отруб стоит недорого, но обладает отменными вкусовыми качествами. За это он ценится поварами и хозяйками. Стоит иметь в виду, что в шее много соединительной ткани. Чтобы получить мягкое мясо, следует провести дополнительную термообработку или применить одну хитрость: замариновать. Для этого кусок на ночь оставляют в смеси молока и специй. Лучше всего шею варить на медленном огне или тушить.

Лопатка

В этом месте мясо не столь мягкое, как в мякоти лопатки. Однако получить нежное по консистенции блюдо вполне можно, если приготовить жаркое. Во время тушения волокна говядины становятся более мягкими. Кроме того, именно из лопатки готовят начинку для несладкой выпечки. С одной стороны, она получается рассыпчатой, а с другой – довольно сочной.

Мякоть лопатки

Эта часть имеет достаточно нежные волокна, включает мало соединительной ткани, потому считается одной из лучших. Из нее хорошо получаются бефстроганов или тушеные рулетики, вкусно выходит мясо, запеченное в фольге или рукаве. Хотите – используйте для супов или других блюд, рецептов с мякотью очень много.

Лопатка с подплечным краем

На рынке эту часть можно прибрести без костей или с костями. В любом случае это тонковолокнистое мясо с тонкими жировыми прослойками, при правильном приготовлении превратится в изысканное блюдо. Из него делают жаркое, используют для грилирования или просто отваривают. Также это нежное мясо можно просто жарить, нарезав соломкой.

Толстый край

В отрубах содержится не более пяти ребер. Мясо на них очень мягкое и нежное. Оно состоит из тоненьких волокон и содержит жировые прослойки. Если мясо срезают, то чаще всего готовят в духовке, свернутым в рулет. Из этой части выходят отличнейшие ростбифы. Благодаря жирку, толстый край выходит невероятно мягким и сочным.

Тонкий край

Отруб также включает в себя несколько ребер и нежнейшее мясо. Как правило, из него готовят ростбив, который имеет толщину в два ребра. Приготовленный в духовке кусок порадует шикарным ароматом и невиданной сочностью. Продукт нередко используют для жарки на решетке. Из этого мяса выходят вкуснейшие бифштексы.

Кострец

Эту часть редко можно увидеть в продаже, т.к. фермеры оставляют знатный кусок для себя. Если кострец попал на стол, то все кости из него необходимо убрать, а после нарезать мясо большими порционными кусками поперек волокон. Чаще всего его поставляют уже без костей. Из костреца делают идеальные бифштексы и котлеты. Особенно хороши куски, приготовленные на открытом огне.

Голяшка задняя

Этот отруб состоит из четырех частей. Все они принадлежат верхней части задней ноги животного. Как правило, используют мясо для тушения и жарки и готовят очень длительное время. Из мяса получаются крепкие, ароматные бульоны. Именно эта часть хороша для студней и холодца. Если мякоть отделить от кости, то ее можно отправить на фарш, сделать из нее рагу.

Огузок 

Кусок мяса, обладающий отменными вкусовыми качествами. В нем нет костей, оно имеет умеренную жирность, хорошо сохраняет вкус и не теряет сочность при медленном тушении или жарке. Подходит для наваристых супов, приготовления ростбифа, шницелей, буженины.

Покромка

Это диетическое мясо. Оно покрывает ребра, имеет мало прожилок. Хороша покромка для первых и вторых блюд. Благодаря жировым прослойкам, во время готовки мясо не теряет сочность, остается ароматным и вкусным. Отведав блюдо из покромки, человек быстро насыщается, но при этом организм получает мало калорий. Эту часть предпочитают люди, сидящие на диете.

Оковалок

Нежнейшее, тающее во рту мясо. Имеет рыхлую структуру, сопровождается жировыми прослойками. Идеально для быстрого обжаривания. Мясо можно готовить целиком без костей и с костями. Хороши бифштексы, приготовленные не только на открытом огне, а также на сковороде.

Убираем жесткость мяса

Когда купленный кусок говядины не отличается своей мягкостью, можно самостоятельно исправить ситуацию и уменьшить жесткость мяса. Способ прост и эффективен:

  1. Нарезать мясо кубиками, размером в 4 см;
  2. Пожарить в масле до золотистой корочки;
  3. Поставить на минимальный огонь кастрюлю с толстым дном;
  4. Налить в нее воды (1л.), добавить уксус (2 ст.л.), положить мясо;
  5. Тушить час-полтора;
  6. Насыпать приправы, поварить еще 5 минут.

Длительная термическая обработка и действие уксуса позволят размягчить мясо. Благодаря предварительной обжарке, в кусках останется говяжий вкус, сок и аромат.

Выбираем хорошее мясо

Покупая кусок говядины стоит знать три основных правила. Они позволят выбрать свежее, вкусное и мягкое мясо:

  • Первое правило. Ярко-красный оттенок сигнализирует о неверном забое. Красный цвет подсказывает, что мясо еще не «созрело». Зелень и синяки признаки испорченного мяса. Хороший продукт должен быть бордово-красным.
  • Второе правило. Желтый жир говорит о старой говядине. Хорошая говядина имеет жир чуть желтоватый или белый, он должен крошиться в руках, а не таять.
  • Третье правило. Нажмите на кусок пальцем. Свежее мясо быстро восстановит прежнюю форму.

Выбрать понравившийся кусок говядины и быть уверенным в его свежести можно с покупками на рынке «Фермы в Авоське». Здесь продавцам позволяется выставлять свои сертификаты на предлагаемую продукцию. Они могут зарабатывать положительную репутацию, ознакомится с которой можно изучив отзывы и рейтинг.


Комментарии разрешено оставлять только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь или войдите.

Поиск по блогу
Поделиться