Россия
Это Ваш город?

Хранение мяса птицы

Организация хранения мяса птицы

 

Мясо птицы считается быстропортящимся продуктом. Ведь в нем содержатся минеральные вещества, а также белки, липиды и прочее. Именно из-за большого количества белков, птичье мясо является прекрасной средой для появления патогенных микроорганизмов. Однако не все тушки птиц в одинаковой степени подвержены влиянию патогенов. Их стойкость зависит от упитанности особей, качества механической обработки и термического состояния. Немаловажный аспект – условия хранение мяса птицы.

Причины порчи мяса птицы

Рассмотрим самые распространенные причины, по которым мясо птицы начинает портиться.

  • Недостаточная или некачественная механическая обработка

На сколько мясо заражено патогенной микрофлорой, зависит от того, хорошо или плохо были обработаны туши. Правильно, когда они без пуха, пера, остаточных пеньков. Птица должна быть хорошо почищена и обескровлена, на ней не должны присутствовать пятна и царапины, не допускаются остатки кишечника. Если тушки идут с клювами и ногами, то они должны быть тоже очищены от загрязнений, крови, корма. Стоит заметить, что тушку первой категории по весу, все равно относят, ко второй, если качество обработки будет соответствовать второй.

  • Не допустимое санитарное состояние

Условия, в которых производится разделка тушек птиц, влияют на сохранность продукта. Если состояние рабочего места удовлетворяет санитарным требованиям, то у микробов будет меньше шансов на существование и продукт будет дольше свежим.

  • Отсутствие холодильной обработки

Для лучшей сохранности стараются применять холодильную обработку. Тогда химические, а также ферментативные процессы, которые происходили в мясе, замедляться.  В таких условиях развитие патогенов затормаживается. В зависимости от способа реализации, тушки охлаждают или же замораживают. В ином случае они попросту испортятся.

Способы охлаждения и заморозки

После того, как птицу выпотрошили и помыли, ее охлаждают одним из нижеперечисленных способов:

  1. Охлаждение птицы воздушно-капельным методом;
  2. Шоковая заморозка, при использовании камер и туннелей;
  3. Шнековое охлаждение специализированными установками;
  4. Использование системы кондиционирования и вентиляции в производственных цехах.

Стоит иметь в виду, что любой из способов холодильной обработки должен производиться сразу после разделки тушек. Только так можно сохранить натуральные свойства мяса и предупредить его порчу.  

Условия хранения

Чтобы сохранить свежесть и пользу тушки, ее хранят в холодильнике. При этом используют специальные контейнеры, упаковку и правильное расположение.

Охлажденное мясо

Для него предусмотрен температурный режим от 0 до 2 градусов. Срок годности – 5 суток. Если необходимо длительное сохранение продукта, то температуру выставляют на минус 0,5 градусов. В таких условиях мясо можно держать в холодильнике до 13 суток. Влажность в первом и втором случае должна составлять 85%. Чтобы между контейнерами, где сложены тушки птицы, циркулировал воздух, их раскладывают друг на друга в шахматном порядке.

Замороженное мясо

Такую продукцию хранят при температуре, не превышающей минус 12 градусов. Влажность воздуха от 85 до 95%. Расположение ящиков рекомендуется другое. Они должны отстоять от стен на 30 см и в 10 см друг от друга. Что касается длительности хранения, то она будет варьироваться от температуры, упаковки, а также возраста, вида особей:

 

Мясо, покрытое глазурью

Еще один метод подольше сохранить тушки – покрытие глазурью. Согласно ГОСТу – это очень тонкая ледяная корочка, позволяющая сохранить мясо от глубокого вымораживания. Такие тушки могут храниться 60 суток при температуре от минус 2 до минус 6 градусов. Эта технология слишком трудоемка и потому не имеет широкого распространения.

Полимерная пленка

Довольно простой способ увеличить срок хранения мясного продукта – упаковать его в пленку из полимера. Таким образом, время хранения увеличивается на 2-4 месяца. К тому же эта технология позволяет уменьшить сушку мяса и, как следствие, потерю массы.

Правильное расположение

Ящики с тушками птиц должны располагаться в соответствии с требованиями. Лучшее решение – стеллажи, если их нет, то в особом порядке. Мясо желательно хранить в отдельных камерах.

Зарубежные ученые предлагают другие способы, способствующие увеличению сроков хранения. Чтобы тушки хранились на две недели дольше обычного, специалисты делают ставку на замедление развития патогенных микроорганизмов. Чтобы добиться такого эффекта, предлагается обработка особыми составами, а также поверхностная пастеризация и облучение.

Условия транспортировки

Чтобы тушки не испортились по дороге, очень важно соблюдать правила перевозки. Продукция поставляется в авторефрижераторах или ином специализированном транспорте. Внутри должна сохраняться постоянная температура не выше 6 градусов, чтобы не допустить оттаивание мяса. Среди самых распространенных и лучших контейнеров признаны изотермические. Они способны поддерживать выставленную температуру без скачков.

Таким образом, магазины обязаны принимать только свежие тушки и мясо, которое соответствует требованиям. Повторно замороженные, слишком тощие, поврежденные и изменившие цвет, реализовывать запрещено.

Дефекты, возникающие при неправильном хранении

Покупая мясо птиц, можно визуально оценить качество продукта. Когда происходит нарушение сроков или условий хранения, можно наблюдать такие дефекты:

  • Загар

Проявляется при хранении оттаявших тушек в теплом помещении. В этом случае волокна окрашивается в медный оттенок, а кожа приобретает зеленый цвет. От мяса исходит сероводородный запах.  

  • Позеленение

Если из тушки не удалили кишечник или его плохо почистили, то жир, мясо начинает приобретать зеленоватый оттенок.

  • Гниение

Мясо начинает источать неприятный запах. Гниение начинается в брюшной части, если тушка была выпотрошена или в ротовой полости, если птица была полупотрошеной.

  • Плесневение

Поверхность мяса покрывается белой плесенью, нижняя часть пропитывается черной. Такой продукт теряет товарный вид, от него неприятно пахнет.

  • Потемнение

Если переморозить мясо оно начинает темнеть. Как правило, это касается менее упитанных особей.

  • Окисление жира

Окисление происходит чаще всего в мороженой птице, продукт источает неприятный запах, его вкус становится прогорклым.

На рынке «Фермы в Авоське» вы можете приобрести тушки разных птиц. В большом ассортименте найдете курицу, индейку, утку, гуся, перепелку и других на ваш вкус. Наши продавцы гарантируют свежесть продукции и ее отменный вкус.


Комментарии разрешено оставлять только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь или войдите.

Поиск по блогу
Поделиться