Россия
Это Ваш город?

Признаки доброкачественности охлажденного мяса

Основные признаки доброкачественности охлажденного мяса

 

Мясо относится к тем продуктам, которые предпочтительно сразу помещать в оптимальную температуру. Таким образом можно сохранить его вкус, сочность и свежесть. На сегодняшний день более эффективным способом, при котором можно сохранить полезные свойства мяса, является охлаждение. Найти на рынке или прилавках магазина такой продукт не сложно. Главное знать основные признаки доброкачественности охлажденного мяса, которые помогут сделать правильный выбор.

Что такое охлажденное мясо

Сырое мясо, полученное от только забитого животного и отправленное на обработку холодом, относят к охлажденному. Температуру при этом требуется снижать до определенных показателей. Самый оптимальный от 0 до +4 градусов. В процессе охлаждения мясо приобретает максимальный вкус и удивительную сочность, так как доходит до определенной кондиции. Запах продукта слабо выраженный, приятный, отдающий молочными нотками. Но самое главное, что охлажденка не теряет питательных веществ и полезных свойств. В отличие от замороженного продукта, волокна мяса при охлаждении не деформируются. Его консистенция довольно упругая, если надавить на кусок, то мясного сока будет немного. При правильном охлаждении мясо имеет корочку подсыхания. Что касается цвета, то у свинины он слегка розовый, у говядины красный, у баранины темно-красный.

Послеубойные изменения в мясе

В мышцах живого животного идут беспрерывные процессы: к клеткам поступают питательные вещества, кислород. После их прекращения происходит необратимая трансформация. Выделяют 3 этапа послеубойных изменений в мясе:

  1. Первый период подразумевает промежуток времени до полного окоченения животного, он длится примерно 3 часа. В этот момент мышцы еще эластичные, мягкие. Такое мясо можно использовать для замораживания и приготовления вареных колбас.
  2. Второй период – это посмертное окоченение туши. Мышечная ткань начинает твердеть, уплотняться. Длительность процесса во многом зависит от животного, его вида, возраста, а также упитанности. В этот момент резать мясо намного сложнее, сопротивление волокон увеличивается вдвое.
  3. Во время третьего периода происходит разрушение окоченения, мясо становится мягким, его вкусовые и ароматические характеристики улучшаются. Эту операцию называют созреванием мяса.

Преимущества охлажденного мяса

Среди основных преимуществ охлажденки стоит выделить:

  • Поступает на прилавок в день забоя, либо в самое ближайшее время. Длительность доставки зависит от удаленности рынков, магазинов.
  • Можно правильно обработать холодом всего за несколько часов. Далее лишь останется его упаковать, желательно в вакуум.
  • Охлажденка, в отличие от замороженного продукта, не требует дополнительных усилий при проверке на качество.
  • Имеет отличный вкус, аромат, а также естественную структуру волокон. В них наблюдается максимальное содержание полезных веществ.

Процедура охлаждения    

Чтобы мясо только что забитого животного надолго осталось свежим, его охлаждают. Процедура понижения температуры позволяет затормозить ферментативные процессы, размножение патогенных микроорганизмов. Среди основных способов охлаждения выделяют:

  1. Воздушный способ

Для такой технологии сохранения мясного продукта предусмотрены специальные камеры. В них температура должна снижаться до 0 - +4 градусов. С этой целью отруба или туши отправляются внутрь. Мышечная ткань при охлаждении, теряет эластичность по минимуму и сокращается совсем немного, на поверхности появляется корочка подсыхания.

  1. Влажный способ

В этом случае полутуши орошают жидкостью или погружаются в нее. Благодаря отличной теплоотдаче – этот метод дает возможность намного быстрее охладить мясо. К тому же охлажденный продукт не высыхает вовсе. Единственный минус процедуры – менее стерильная среда, которая снижает срок хранения мяса.

Хранение охлажденного мяса

Несмотря на все свои преимущества, охлажденное мясо относят к скоропортящимся. Самый главный враг охлажденки – колебание температуры, которая приводит к появлению конденсата на ее поверхности.

В этом случае происходит увеличение потерь, ухудшение качества, сокращаются сроки хранения. С этой же целью следят не только за температурным режимом, но и влажностью воздуха. Снижение циркуляции воздуха дает возможность снизить потери влаги из мяса. При этом малая циркуляция может привести к появлению плесени и слизи на мясном продукте. Таким образом требуется поддерживать баланс.

Чтобы мясо могло храниться в охлажденном состоянии в течение 7-12 суток, его держат в камерах со значением от -1 до +4 градусов. В этом плане куриное мясо является самым «стойким», может сохранять полезные свойства в охлажденном виде в течение 2 недель и даже больше. Что касается свинины, баранины, то срок хранения для них составляет 10-12 дней.

Чтобы увеличить срок, при котором мясо будет дольше отвечать характеристикам охлажденного и не портиться, разрабатываются специальные методы хранения. Среди известных на сегодняшний день можно выделить:

  • Применение радиации;
  • Использование антибиотиков;
  • Обработка ультрафиолетом;
  • Добавлениедиоксида углерода.

Однако их применение не нашло массового отклика производителей. Тем более, что охлажденный продукт всегда можно просто заморозить. Тогда температурный режим в морозильных камерах устанавливают на отметку от -18 до -25 градусов. В этом случае мясо будет храниться вплоть до нескольких месяцев.

Признаки доброкачественности

Хозяйки любят приобретать охлажденное мясо, т.к. по его внешним характеристикам легче определить свежесть. Однако знания в этом вопросе тоже не помешают.

  • Цвет мяса

С возрастом цвет мяса животного становится более темным. К примеру, если у теленка оно белое, то у быка красное. К тому же на срезе мяса старой особи можно отметить коричневые, зеленоватые вкрапления.

  • Поверхность мяса

Выбирая продукт следует обратить внимание на наличие повреждений. Рваных ран, а также разного рода пятен присутствовать не должно. Зато охлажденное мясо имеет на своей поверхности тончайшую корочку подсыхания.

  • Без крови

Мясо на продажу должно поступать обескровленным, кровяные сгустки, впрочем, как щетина и перья, не допустимы. Присутствие всех этих элементов – отличная среда для размножения микробов. Кроме того, наличие крови может быть признаком того, что животное умерло само, от болезни или старости.

  • Структура мышц

Охлажденное мясо отличается эластичностью и упругостью. Это легко проверить, нажав на кусок, пальцем. Появившаяся ямка должна тут же расправиться. Оставшаяся впадинка говорит о том, что продукт залежался и употреблять его нельзя.

  • Запах мяса

Мясной продукт в охлажденном виде должен иметь приятный запах, никаких подозрительных ароматов, а тем более затхлых и кислых оттенков от мяса исходить не должно.

Чтобы ваша покупка была безопасной, обращайтесь за мясом на рынок «Фермы в Авоське».


Комментарии разрешено оставлять только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь или войдите.

Поиск по блогу
Поделиться