Россия
Это Ваш город?

Разделка говядины

Разделка туши говядины

 

Не только искушенные кулинары, а даже обычные повара прекрасно знают, что мягкость и нежность блюда из говядины во многом зависит от того, какой кусок туши был взят. Одни части мяса обладают нежной структурой, другие включают прожилки и немного жестковаты, их ароматные свойства и вкусовые качества также отличаются. Разделка говядины дает возможность получить из туши отруба, имеющие определенные свойства.

Разделка говяжьих туш в разных странах

Существует огромное множество способов разделки говяжьей туши. Все они подразумевают отруба со своей конфигурацией, размерами, названиями. Так как в государствах имеются свои традиции приготовления говядины, то и куски для блюд требуются соответствующие.  Среди самых распространенных схем разделки говядины стоит отметить:

  • Американскую;
  • Южноамериканскую;
  • Голландскую;
  • Британскую;
  • Французскую;
  • Немецкую;
  • Датскую;
  • Итальянскую;
  • Российскую.

Вот так выглядят некоторые из них.

 

При детальном рассмотрении схем, можно отметить, что они главным образом отличаются количеством отрубов, их названиями, а также объемом полезного продукта на выходе. Есть, конечно, и другие нюансы. Например, одни национальности ориентируются только на вырезку, другие используют щеки, хвосты.

Российский способ разделки говядины

Несмотря на существование огромного количества способов разделки говяжьей туши, в России имеется собственная схема. В целом она не сильно отличается от самых популярных способов, однако выделяет особенные части туши и собственные термины.

  • Шея

Раньше ее верхнюю часть называли «зарезом», а нижнюю «гривенкой». Теперь такого подразделения нет. Это второсортное мясо, из которого, как правило, готовят фарш.

  • Лопатка

Это кусок первого сорта, требует долгого приготовления. Его чаще всего жарят или делают из него мясные гуляш, рагу.

  • Толстый край

Мясо на ребрах, которое относят к первому сорту. При этом можно готовить реберную часть целиком или отделять мясо и делать из него мясной рулет.

  • Тонкий край

Это первосортная филейная часть. Мясо здесь очень нежное и изумительно вкусное. Его готовят на гриле или просто жарят.

  • Кострец

Эта достаточно большая задняя часть говядины. Она является постной, хороша для гриля и жарки.

  • Окорок

Первосортное мясо, представляет собой огузок и бедро. Чаще его отправляют запекаться в горшочках или же готовят бифштексы. Кроме того, этот постный срез идет на жаркое.

  • Голяшка

Это постная говядина, к которой относится лишь задняя нога туши. Мясо третьего сорта идеально для бульонов и тушения.

  • Пашина

Второсортное мясо. Бочок стоит не дорого, однако довольно хорош для тушения и приготовления рагу.

  • Покромка

Эта реберная часть представляет собой постный продукт. Чаще всего для его приготовления кости убирают, а из мяса делают рулет или отправляют в горшочки.

  • Грудинка

Это мясо предлагают без костей и относят к первому сорту. Используется в огромном количестве блюд.

  • Рулька

Третьесортное мясо, которое относят к передней ноге. Оно требует долгой термической обработки.

Разделка NAMP

Иногда покупатели обращают внимание на то, что туша была разделана по Нампу, об этом сигнализирует пометка NAMP на упаковке. Особенность такой разделки заключается в делении мяса по мышцам. После, его очень удобно нарезать поперек волокон. Благодаря такому подходу, готовое блюдо становится более нежным, жевать мясо легче.

NAMP – это ассоциация переработчиков мяса, которая с 1942 года занималась разработкой нормативных документов и других важных производственных моментов. С их же подачи был рассмотрен вопрос разделки туш, создан справочник покупателя, где можно было прочитать описание отрубов и в магазине по номеру выбрать нужную часть. Такое деление предусматривало 8 больших кусков.

Несмотря на то, что постепенно в разделку туш вносятся поправки, числовые значения остаются теми же. Это сделано для того, чтобы покупатели могли выбирать мясо подходящих характеристик из разных партий. В настоящее время разделку по Нампу можно наблюдать и на российском рынке.

Процесс разделки говядины

Перед тем, как разделать тушу, ее подвешивают и выдерживают в таком состоянии до 10 суток. Такая процедура позволяет улучшить вкус мяса. Разделка туши говядины состоит из нескольких основных операций: разруб туши, обвалка и зачистка мяса, его сортировка. Рассмотрим принцип работы каждого из них.

 

Разделка туши

Это первый этап подготовки мяса к продаже, заключается в разделывании туши на отдельные части. Процедуру проводят в помещении с температурой 10 градусов и ниже. Для начала тушу распиливают/разрубают вдоль, чтобы получилось две полутуши.

Далее ее делят пополам, чтобы вышло две четвертины: передняя, задняя. Ребра должны оставаться спереди.

Передний отруб начинают делить на три больших куска: спинно-грудной, лопатку, шею. Чтобы отделить лопатку, перерезают мышцу, которая соединяет ее с грудным отделом. Далее отрезают шею.

Отделив эти два куска, остается грудная часть, которая в свою очередь состоит из покромки, грудинки, а также реберной и подлопаточной частей.

Обработку задней четвертины начинают с вырезки. После отделяют заднюю ногу от поясничной зоны. Из ноги получают наружную, верхнюю, а также внутреннюю и боковую часть. Мягкую часть тут же разрезают на покромку, пашину и тонкий край. 

Обвалка

Когда все отрубы готовы можно приступать к обвалке. Цель обвалки – отделить мясо от костей таким образом, чтобы не осталось глубоких надрезов. Они могут быть, но не более одного сантиметра. 

Зачистка

Эта процедура подразумевает удаление с поверхности мяса пленки, а также грубых сухожилий. На этом же этапе убирают излишний жир и тонкие закраины. Однако это не касается тонких пленок и соединительных тканей, их оставляют. Такая процедура в последствии позволяет предупредить деформацию продукта при его термической обработке. При подготовке кусков мяса, его потеря от первоначального объема составляет от 26 до 32 процентов, и зависит от категории говядины. 

Сортировка мяса

После того, как мясо прошло зачистку, его сортируют в зависимости от кулинарного использования.

На сервисе «Фермы в Авоське» можно легко выбрать свежее говяжье мясо. Продавцы смогут ответить на ваши вопросы и предоставить товар исходя из вашего желания.


Комментарии разрешено оставлять только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь или войдите.

Поиск по блогу
Поделиться