Россия
Это Ваш город?

Разделка козлятины

Как правильно производится разделка козлятины

 

После убоя козы, необходимо разделать тушу. Эта процедура не так проста, как кажется на первый взгляд. Ведь для этого необходимо снять с животного шкуру, вынуть внутренности, разделить тушу на отруба. Затем при обвалке от костей отделяется мякоть, при жиловке удаляются хрящи, сухожилия, а при зачистке убираются соединительные ткани. Чтобы получить мясные части козы, которые отличаются по кулинарному назначению, необходимо знать, как правильно производится разделка козлятины.

Подготовительный процесс

Разделку животного производят сразу после убоя, потому необходимо заранее приготовить место, простейшее оборудование и набор инструментов. Для разделки туши понадобятся:

  • Участок, где будет производиться забой козы. Чаще всего для умерщвления выделяют укромный угол;
  • Распятие, на которое подвешивают умерщвленное животное, чтобы с него стекла кровь;
  • Веревки для связывания козы, подвешивания ее туши на разножках, более тонкие веревки для перевязывания пищевода;
  • Ножи разной длины с нескользящей рукоятью и острейшими лезвиями для отделения шкуры,разделки мяса, обвалки кусков;
  • Стол для разделки туши, емкость для шкуры, посуда для мяса, ветошь для протирания внутренностей.

Как правило, коз режут зимой. Именно такие условия позволят сохранить продукт свежим. Кроме того, такое мясо отличается своей жирностью и ярким вкусом. Разделывают тушу в помещении. Температура воздуха в нем не должна быть больше 10 градусов.

Процедура разделки туши

Как только был произведен убой, а тушу подвесили, необходимо дождаться, когда стечет кровь. Разделать умерщвленного козла моментально не получится. Для начала необходимо снять с него шкуру.

Снятие шкуры

Первым делом рядом с забойной раной на шее, острым ножом рассекают кожу. Этот этап дает возможность отделить голову животного, не повреждая его шкуру.

После чего выполняют надрезы на ногах, вокруг копыт, а после вверх по внутренней части ног.

Далее необходимо выполнить основной разрез. Он будет идти вдоль туловища, начинаться с шеи и тянуться до самого паха. Хвостовая часть также обводится по кругу. Для разделки нужны твердая рука и сноровка, чтобы внутренние органы и шкура не были повреждены.

После всех манипуляций шкуру нужно стянуть пластом, схватившись за нее обеими руками. Возможно пригодится острый нож, чтобы убирать мешающиеся сухожилия. Выполнять операцию необходимо аккуратно, чтобы на шкуре не осталось жира, мяса и мех не был поврежден.

Нутровка туши

Как только шкуру сняли, необходимо вскрыть брюхо, не перерезав прямую кишку. Первым делом достают все самые пахучие части, которые могут испортить вкус мяса, попав на него. К ним относятся половые органы, а также анус животного, его мочевой пузырь.

После достают кишечник, извлекают желудок с пищеводом и остальные внутренности, убирают желчный пузырь. Что касается печени, а также сердца и легких, то их вынимают последними. Внутреннюю часть туши моют водой и протирают ветошью.

Разделка туши

Далее наступает этап непосредственно разделки козьей туши. Необходимо иметь в виду, что прежде чем делить ее на отруба, мясу нужно дать остыть. Оно должно полежать не менее 3-4 часов. Если этот момент по незнанию упустить, то через сутки мясо начнет гнить.

Тушу козы разрубают по позвоночнику, а затем вдоль ребер, чтобы получилось четыре части. Из них получают отруба I-го и II-го сорта. К первому сорту относят лопаточную поясничную, тазобедренную части. Ко второму сорту относят голяшку, зарез и рульку.

Обвалка мяса

Как только тушу разрубили, из получившихся частей можно выделять мякоть, срезая ее с костей. Такая процедура называется обвалкой. С этой целью применяются специальные обвалочные ножи. При обвалке мяса можно вырезать крупные куски и сразу их делить на порционные части.

Жиловка

Мясо низшего сорта может содержать хрящи, жилки. Их удаление называют жиловкой. Это трудоемкое занятие, которое позволяет мясу стать более вкусным после приготовления.

Схема разделки козлятины

При разделке козьей туши получают такие отруба:

  • Шею;
  • Переднюю ногу или лопаточный отруб;
  • Корейку;
  • Грудинку;
  • Тазобедренный отрубили заднюю ногу.

Процедура разделки и одновременной обвалки довольно понятна и проста:

Получение отрубов происходит таким образом: тушу козлятины разрубают пополам. Получается передний, задний отруба.

Передний отруб после обработки представляет собой грудинку, корейку, а также шею, лопатку. Первым делом отделяют лопатку. Шея получается из куска, взятого между определенными шейными позвонками: первым спинным и последним шейным. Далее из спинно-реберной части получают грудинку, корейку.

Грудинке достаточно частичной обвалки, потому грудную кость срезают, а ребра оставляют, вырезают пашину. На выходе получается туша с ребрами.

У корейки аккуратным образом срезают тонкий слой мышечной ткани с первого по четвертое ребро. Ее полную обвалку не проводят. На поясничной части убирают отростки позвоночника, так же отрезают закраины, а ребра оставляют. В итоге корейка выглядит, как сочетание мяса, жира и небольших костей.

Обвалка шейного отруба выглядит так: по шейным позвонкам делают разрез и снимают мясо большим пластом.

Задний отруб разрубают по позвонкам. В итоге получаются одинаковые тазобедренные куски. Мякоть в них меньше пяти килограммов оставляют целиком.

 

После того, как мясо было разделано, необходимо без промедления заняться его заготовкой. В ином случае на мясе могут начать развиваться патогенные бактерии. Лучше всего отправить мясо в глубокую заморозку, без перепада температур. В таком случае мясо не потеряет своих вкусовых качеств.

Обработка шкуры

В то время пока мясо остывает можно заняться шкурой, иначе через 6 часов она начнет гнить. Процедура обработки козьей шкуры выглядит следующим образом:

  1. Шкуру очищают от оставшихся на ней кусочков жира, мяса, сухожилий;
  2. Протирают чистой тряпкой;
  3. Используя каменную соль добротно посыпают шкуру изнутри;
  4. Складывают пополам и хранят в прохладном, но не холодном месте;
  5. После нескольких дней шкуру снова засаливают и скручивают;
  6. Через неделю шкура должна приобрести бронзовый цвет;
  7. Теперь ее можно отдавать на выделку.

Только правильный подход к разделке туши козлятины позволит получить полезное и вкусное мясо. На сервисе «Фермы в Авоське» можно без труда приобрести мясо козы. Для этого стоит лишь выбрать товар и отправить его в корзину.


Комментарии разрешено оставлять только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь или войдите.

Поиск по блогу
Поделиться