Россия
Это Ваш город?

Разделка мяса птицы

Разделка мяса птицы

 

Грамотная технология переработки птицы дает возможность получить качественный продукт, который готов для создания того или иного блюда. Разделка мяса птицы представляет собой процедуру, состоящую из нескольких последовательных этапов. Как правило, большинство из них может быть автоматизировано. Рассмотрим подробнее каждый из них.

Первичная обработка

Прежде чем птица попадает на рынок или прилавки магазинов она проходит множество этапов. Самый первый – подготовительный, который включает в себя:

  • Отлов.При этом птицу перемещают в специальный цех, либо отлавливают в деревянную или пластиковую тару.
  • Убой.Чтобы очистить кишечник, птицу сначала выпаивают, а затем убивают механическим способом или электрическим зарядом.
  • Обескровливание.Чтобы удалить из тушки всю кровь, ее подвешивают за ноги.
  • Удаление перьев.После чего остается лишь снять оперение и промыть птицу.

Потрошение тушки

Непосредственно потрошение производят сразу после удаления перьев, чтобы в тушке не возникло брожения и гниения. Следующий этап также включает в себя ряд последовательных действий:

  • Обрубка конечностей и головы

Если при убое было произведено обезглавливание, остается ампутировать только лапы, до голени по сухожилию. Если нет, отрубают еще и голову птицы. Затем необходимо осторожно удалить анус, сделав аккуратный надрез, который бы не задел кишку. Следующее действие-извлечение зоба путем надсечения кожи вокруг шеи и затем плавным его вытягиванием из тушки. Если операция производится правильно, то пищевод и гортань сами пойдут за зобом.

  • Извлечение субпродуктов и кишок

Чтобы увидеть расположение внутренних органов, следует сделать небольшой надрез или надрыв вдоль туловища. Далее кишку аккуратно подцепляют через заднее отверстие и вытягивают. Чтобы не расплескать содержимое, процедуру выполняют обеими руками: одной достают орган, а другой придерживают гузку. Так же вынимают желудок и печень. Чтобы их отделить от места соединения, нужен острый нож. При этом необходимо быть предельно внимательными, чтобы не проткнуть селезенку, которая соединена с печенью. При сноровке они удаляются вместе.

Не стоит забывать и о половых органах птицы: яичниках или семенниках, их отрезают ножницами или ножом. Заканчивается потрошение выниманием легких и печени. Существуют и другие методы потрошения. К примеру, разделочной вилкой. Этот облегченный вариант требует особого умения, чтобы не повредить внутренние органы. Еще проще выполнить потрошение со вскрытым животом, в этом случае удалять внутренности, при полном раскрытии, будет максимально удобно.

  • Обработка внутренностей

После потрошения, тушку промывают и далее занимаются обработкой потрошков. Для этого от легких и сердца осторожно срезают артерии и жир, селезенку удаляют от печени. Желудок птицы очищают, разрезав, вывернув и вытряхнув все его содержимое. Кроме того, у птичьего желудка убирают грубую кожу.

  • Промывание тушки

Этап потрошения заканчивается промыванием тушки от внутренних остатков. Для этого проводят орошение холодной водой, либо погружают птицу в воду с добавлением малого количества хлора. Чтобы удалить воду и высушить тушки, их подвешивают.

Подготовка других продуктов

Не всегда птицу поставляют на продажу целыми тушками. Иногда прямо на производстве мясо отправляют в дальнейшую переработку, чтобы получить отдельные части тушки. При этом можно получить:

  • Полутушку;
  • Грудку;
  • Спинку;
  • Окорочка;
  • Крылья;
  • Бедро;
  • Голень.

При этом разделка идет по суставам, чтобы не раздробить кости и не получить в мясе острых осколков. Чтобы получить идеальный продукт, все чаще применяются автоматические линии. С их помощью отделение частей птицы идет строго по границе соединения хрящей с костями.

Сортировка продукции

После того, как птица прошла все этапы разделки, ее взвешивают, а затем фасуют в вакуумные пакеты или в специальную тару. При необходимости части тушки охлаждают или отправляют в заморозку, чтобы продлить хранение. При этом применяют один из трех видов охлаждения:

  • Воздушный;
  • Контактный;
  • Комбинированный.

Первый предполагает охлаждение воздухом. Минус заключается в усушке мяса. При втором используют ледяную воду или водно-соляную жидкость. С его помощью охлаждение происходит быстрее и мясо не теряет вес. Последний метод предполагает объединение воздушного и контактного способа охлаждения. В этом случае тушки помещаются в солевой раствор и при этом подвергаются воздействию холодного воздуха.

Условия разделки

При обработке мяса птицы необходимо выполнять процедуру не только в специально оборудованных помещениях, гарантирующих соблюдение санитарных правил. Еще нужно следить за соблюдением температурного режима. Тушки обрабатывают при температуре помещения не больше +12 градусов. Температура мяса не должна быть выше +4 градусов. Несмотря на такие низкие температуры даже в таких цехах мясо должно находится не более получаса. Что касается влажности помещения, оптимальным является отметка в 35%.

Секреты успешной разделки

Если подготавливать тушку приходится самостоятельно, будут полезны советы самых именитых шеф-поваров. Доки кулинарного искусства знают некоторые хитрости, которые позволят упростить и ускорить процесс разделки мяса. Они предлагают обратить внимание на такие детали:

  • Подготовка мяса

Чтобы процедура была более простой, ее необходимо проводить на свежей птице. Для этого замороженную тушку нужно полностью разморозить, затем промыть и хорошенько обсушить бумажными полотенцами.

  • Правильный инструмент

Птицу желательно разделывать большим и острым ножом, а вот мякоть удобнее отделять от основания более мелким инструментом. В этом случае работа будет спориться и не отнимет лишних сил. Так же будет правильным запастись разделочными ножницами.

  • Полная гигиена

Перед готовкой мойте руки, прочищайте и промывайте лезвия в мыльной горячей воде. Для мяса используйте специальную разделочную доску. Кроме того, совет гигиены касается не только мытья рук хозяйки и содержания рабочей поверхности и приспособлений в чистоте. Важно внимательно осматривать птицу на наличие паразитов.

  • Отсечение кисти крыла

Чтобы готовые блюда выглядели красиво, притягательно, эстетично, повара советуют удалять у птицы кисть крыла. Она практически не содержит мяса, легко подгорает и выглядит не презентабельно. Особенно это касается запеченных и жареных блюд.

  • Удаление сухожилий

Не каждый знает, что добиться ровного, не сморщенного куска филе птицы, без лишней жесткости, можно всего лишь срезав сухожилие в малой и большой мышцах. Для этого используют острый нож.

  • Снятие кожи

Прежде чем самостоятельно разделить тушку на части, необходимо пальцами найти места суставов. Чтобы процедура была более легкой, необходимо сдвинуть кожу, тогда соединение, где нужно выполнять рассечение, нащупать будет быстрее.

Правильная разделка мяса птицы – не только возможность получить нужные части для приготовления блюд. Это гарантия качественного мяса, вкус которого не испорчен содержимым желудка, кишечника, селезенки, семенников птицы. На рынке «Фермы в Авоське» предлагаются целые тушки птиц, а также их части, разделанные по всем правилам. При этом вы можете купить товар оптом или в розницу.


Комментарии разрешено оставлять только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь или войдите.

Поиск по блогу
Поделиться