Разделка оленины: последовательные этапы выполнения

Мы запустили новый сервис - Едаскан. Едаскан - это поиск продуктов питания в социальных сетях и досках объявлений. Наш сервис с использованием нейросети ищет объявления во всех популярных социальных сетях и досках объявлений, убирает нерелевантные объявления, сортирует их по городам и категориям. Вам останется только выбрать свой город, категорию и получить объявления в вашем городе. Можно воспользоваться поиском по сайту.

Едаскан - удобно, быстро и легко находите продукты питания с рук в вашем городе во всех популярных социальных сетях и досках объявлений. Без посредников! Органические, фермерские и промышленные продукты!  

Теперь к статье

Северные олени являются единственными животными данного вида, которые относятся к одомашненным. Поэтому на прилавках магазинов можно встретить мясо именно этого животного. Однако в пищу употребляют их диких сородичей, убитых на охоте. Стоит заметить, что туша взрослой особи очень тяжелая. Она весит в среднем от 150 до 300 кг. Чтобы мясо не испортилось и могло долгое время храниться в холодильнике, разделка оленины должна проходить по особым правилам.

Необходимые инструменты

Перед тем, как начать разделывать и обрабатывать тушу оленя, стоит запастись необходимыми инструментами и приспособлениями. Среди основных следует отметить:

• Полевой нож. Лучше всего для разделки оленя подойдет нож, который снабжен нескользящей рукояткой. Это позволит прочно держать инструмент, когда он будет в крови. Кроме того, у ножа должен быть неподвижный клинок. Обратите внимание на модель с прямой спинкой, такое лезвие будет исполнять роль прекрасного рычага, когда понадобится приподнять тушу животного. Лучший материал – закаленная сталь.
• Шкуросъемный нож. На каждом этапе разделки оленя, необходим острый нож. Заранее приготовив целый арсенал, можно избежать дополнительных трудностей. Полезная деталь разделочного ножа – крюк для вспарывания шкуры. Он помогает с легкостью сделать надрезы на ногах. Нож для свежевания можно заменить полевым ножом, который был использован в процессе потрошения туши. Однако перед этим необходимо промыть и освежить лезвие, проведя его заточку.
• Филейный нож. Этот инструмент необходим для зачистки мяса.
• Точило. Перед каждым разделыванием туши следует заранее точить нож, потому заточка всегда должна быть в арсенале.
• Резиновые перчатки. После свежевания оленьей туши, человека поджидает неприятнейший момент. Кровь животного плохо отмывается, ее приходится счищать с большим трудом. Рекомендуется выполнять процедуру разделки туши, применяя крепкие латексные перчатки. Хорошо, когда они почти до локтя охватывают руку.
• Холодильник. Если туша животного разделывается на природе, следует позаботиться о сохранности мяса. Чтобы не произошло порчи, лучше отправить его в холодильную камеру переносного типа. Такая термосумка со льдом должна содержать пробку. Она необходима для слива кровавой воды.
• Разнога. Еще одно приспособление, которое требуется для комфортной разделки туши – разнога. Именно на нее подвешивают убитое животное, чтобы освежевать. При ее отсутствии, можно просто подвесить тушу за шею.

Некоторые применяют для разделки оленя не ножи, а ножовку для костей. В этом случае мелкие, раздробленные кости попадают в мясо. Даже самые вкусные куски с такими фрагментами способны испортить итоговое блюдо.

Этапы разделки оленьей туши

Процедуру разделки туши можно поделить на 3 основных этапа.

1. Потрошение

Первым делом следует быстрее избавиться от внутренних органов оленя. Такая поспешность позволит огородить мясо от среды, провоцирующей размножение патогенов. Не стоит забывать, что это еще и лишний вес. Внутренние органы, кровь в среднем занимают 20% от всего веса животного. Тушу закрепляют на разноге. Потрошение проводят полевым ножом. С одной стороны – это простой, быстрый процесс, но с другой - грязный, неприятный. Вспарывая шкуру в районе грудной клетки, необходимо следить за тем, чтобы не затронуть желудок.

2. Свежевание

Как правило, свежевание начинают с ног животного. Применяют специальный шкуросъемный нож. Разрезы выполняют в области коленного сустава на каждой ноге. Далее разрезают шкуру вдоль конечностей, соединяют надрезы с тем, что был произведен на грудной клетке. Далее выполняется надрез вокруг плеч или на шее. Далее не торопясь стягивают шкуру с туши. Периодически приходится подрезать соединительную ткань, которая крепит шкуру к мышцам.

3. Разделывание туши

Зная анатомию оленя и последовательность работы с тушей, можно очень быстро разделать ее даже карманным ножом. Первым делом отрезают конечности, сначала передние, затем задние. Ноги следует отделять в зоне, где находятся шаровидные суставы, тогда ножовка для костей даже не пригодится. После чего отделяют голову животного в зоне основания черепа.

Далее снимают мясо, используя филейный нож. Если куски получаются крупными, их разрезают на более мелкие части. Когда мясное филе с костей снято, следует убрать слой соединительной ткани. У мяса оленей встречается очень много сухожилий, их сложно срезать. Однако ими не стоит пренебрегать, сухожилия можно перерабатывать и добавлять в фарш.

Самая ценная часть в оленине: вырезка. Кроме того, к деликатесам относят костный мозг, язык и желудок. Если олень был молодым, то полученное мясо относят к первой категории. Мышечная ткань такой особи обладает тонковолокнистой структурой и потому в блюдах мясо будет очень нежным.

Хранение мяса

После разделки оленины, мясо желательно отправить в морозилку, предварительно обернув его в кровенепроницаемую двухслойную бумагу. На кусках пишут дату заморозки. Эта процедура необходима для того, чтобы не пропустить срок окончания хранения. Оленину можно употреблять после замораживания только определенный период. В среднем она хранится в течение полугода. При этом температурный режим в морозильной камере выставляют -18 градусов или ниже. Выше температуру поднимать категорически запрещено.

После разделки туши, оленину можно хранить:

• Свежей в холодильнике: 1-3 дня;
• Куски в маринаде: 4 дня;
• В морозильнике: 6-8 месяцев.

Так как оленина относится к скоропортящимся продуктам необходимо уметь проверять свежесть мяса перед покупкой. Надавите на охлажденный кусок, вмятина должна вновь выправиться. Мясо должно быть влажным, но без кровоподтеков и липкости. Правильно замороженный кусок содержит мало льда и имеет однородный окрас.

Боитесь ошибиться в правильном выборе, тогда приобретайте мясную продукцию только у проверенных продавцов с высокими рейтингами. На рынке «Фермы в Авоське» вы можете найти оленину и не только, соответствующие необходимым стандартам. На нашем сайте о каждом продавце и о его товаре можно почитать отзывы.