Россия
Это Ваш город?

Сорта мяса говядины

Какая говядина самая вкусная

 

Говяжье мясо – одно из самых популярных на сегодняшний день. Большое количество блюд из говядины обусловлено доступной ценой. В зависимости от особенностей блюда выбирается та или иная часть туши. Чтобы подобрать для приготовления подходящий кусок, необходимо знать сорта мяса говядины.

Категории и классы мяса после убоя

Всего есть три категории мяса. Первая и вторая попадают на мясные прилавки в сыром виде. Туши третьей категории пригодны только для переработки.

  1. Первая. Развитая мышечная масса, толстый слой жировых отложений, минимально, покрывающий расстояние от хвоста до восьмого ребра. У молодняка допустимо отсутствие жировой прослойки.
  2. Вторая. Незначительное развитие мышц, жировые отложения на последних ребрах, пояснице и седалищном бугре.
  3. Третья – тощие животные.

Для обозначения принадлежности туш к категориям, ставятся клейма.  Фиолетовое пятно круглой формы указывает на первую категорию. Квадратное – на вторую. Если животное было молодо, на голове ставят клеймо в форме буквы М.

В зависимости от мускулатуры и веса туши делятся на классы.

А

С округлой мускулатурой. Широкие бедра, спина, не просматриваются лопатки. Масса от 280 кг.

Б

Мускулатура округлая. Ширина бедер и спины средняя, лопатки не видны из-под мускулатуры. Масса от 240 кг.

Г

Чуть округлые формы, видны впадины в местах отсутствия мышечной массы. Масса от 175 кг.

Д

Плоские формы, спина и бедра узкие. Кости скелета визуально заметны. Масса до 140 кг.

По наличию жировых отложений существует деление на два подкласса.

  1. Первый – мышцы, кроме области лопаток и задней части, покрыты слоем жира. На внутренней стороне бедер и в районе хвоста присутствует жировой полив.
  2. Второй – мышцы видны визуально, жирового полива практически нет.

Сорта мяса говядины

Не зная различия сортов, затруднительно подобрать на мясном прилавке нужный кусок. Говядина делится на сорта в зависимости от количества соединительных тканей. Для различных блюд подойдет тот или иной сорт мяса. Так, к примеру, на суп отлично подойдет мясо второго сорта. Тогда как для барбекю целесообразнее покупать самое мясо высшего качества.

  • Высший – 3-4 % прожилок. К нему относятся части спины, груди, филе, оковалок, огузок, кострец.
  • Второй – 10-23 % соединительных тканей. Куски второго сорта – плечевая и лопаточная части, шея, пашина.
  • Третий – 25 % и более. Самый низкий сорт – голяшки, обрезь.

К высшему сорту мяса относится мраморная говядина. Такие бычки выращиваются в специальных условиях. Последние четыре месяца перед убоем мало двигаются и питаются специальным высококачественным зерном. Полученное мясо относится к деликатесам. Оно мягкое, сочное, имеет минимальное количество соединительных тканей.

Японцы разработали специальную технологию «кобе» для выращивания такой говядины. Животное днем гуляет на чистых лугах, а ночует в подвешенном состоянии. Рацион состоит из риса и пива. Регулярно бычок получает вибромассаж и слышит классическую музыку. Полученное мясо имеет изумительные вкусовые качества и полезные свойства для организма человека.

Самые вкусные части говяжьей туши

Наиболее качественными считаются части, относящиеся к первому и второму сортам мяса говядины. Самые вкусные мясные блюда готовятся из этого мяса.

  1. Филе применяют в приготовлении множества блюд. Вырезка вкусна в отварном, жареном, печном и копченом виде. С добавлением филейного мяса получаются замечательные салаты  закуски. Можно запекать его с овощами и грибами, жарить на гриле.
  2. Оковалок – мясо с тремя задними ребрами. Это постное мясо, можно тушить и жарить. Хорошо сочетается с овощами, особенно с томатами и картофелем. Получается очень вкусным после запекания в глиняном горшочке.
  3. Огузок – верхняя часть задней ноги. Содержит крупные прожилки, но при этом очень сочный и мягкий. Жир удалить несложно, в пищу употребляются чистые и мясистые куски. При приготовлении пищи, рекомендуется тушить и жарить.
  4. Кострец – мясо с крайних позвонков и тазовой кости. Мясо рыхлое, постное, при этом сочное и мягкое. К нему применима любая тепловая обработка – жарка, варка, парка, тушение, копчение. Получатся как замечательные биточки и котлеты, так и шашлык и жаркое.
  5. Шея – очень вкусное мясо, несмотря на то, что имеет много соединительных тканей. При этом оно полезное, обладает большим количеством витаминов и ценных белков. Из нее получается как наваристый борщ, так и сочные шашлыки.
  6. Пашина – вырезка из брюшной части, содержит много жира. Содержит витамины А, В9, С, РР. Мясо можно подвергать любой тепловой обработке и получать замечательные блюда. Чаще из пашины готовят фарш.
  7. Грудина богата витаминами Е, РР, В, а также микро- и макроэлементами. Употреблять в пищу блюда из грудинки полезно для здоровья. Идеально подходит для приготовления супов и бульонов, жаркого.
  8. Лопатка содержит мало жировых тканей. Используется для приготовления отбивных и бифштексов. Вкусно запекается с овощами. Также это мясо можно тушить и использовать для приготовления фарша.
  9. Спинная часть – мягкое и сочное мясо. Из него можно приготовить множество блюд, таких как ростбиф, жаркое, стейки. Очень вкусно получается тушеное мясо, особенно в сочетании с яркими свежими овощами и жареными грибами.
  10. Плечевая часть идеально подходит для жарки, при такой обработке вкусовые качества раскрываются максимально. Получаются самые вкусные мясные стейки. Также подходит для приготовления таких блюд, как жаркое.

Точно зная, какие именно части туши нужны, проще сориентироваться в разнообразии торговых предложений. Но особенно важно покупать мясо у надежного продавца. Найти надежных поставщиков можно на сайте «Фермы в авоське». На нашем онлайн-рынке вы сможете не только выбрать необходимый товар из огромного ассортимента, но и приобрести его с максимальной выгодой, без посредников.


Комментарии разрешено оставлять только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь или войдите.

Поиск по блогу
Поделиться